Kilchoman
La distillerie Kilchoman est une distillerie de whisky située sur l'île d'Islay en Écosse. Fondée en 2005 par Anthony Wills, Kilchoman était alors la première distillerie construite sur l'île depuis 124 ans ! Elle présente un style tourbé typique de l'île d'Islay (de modéré à très tourbé) ! La famille Wills a voulu recentrer la production de whisky sur Islay. L'activité de ferme-distillerie reste au coeur de la philosophie de Kilchoman, au sein d'une gamme dédiée, 100% Islay. Les aires de maltage traditionnelles démontrent une fidélité aux racines du whisky écossais tandis que la variété de fûts utilisés dénotent d'une volonté moderne de mélanger les influences et possibilités.
Kilchoman est la première distillerie depuis plus d’un siècle à s’installer sur la petite île d’Islay. Nous sommes en 2005 et la famille Wills souhaite ardemment lancer une ferme distillerie afin de renouer avec un style traditionnel. Il s’agit d’une véritable entreprise familiale. En effet, Anthony Wills est le directeur et maître distillateur, Kathy s’occupe du centre des visiteurs tandis que leurs 3 fils (James, Georges et Peter) sont plongés sur la partie commerciale. En amont, il y a également la volonté de proposer un produit qui s’appuie sur le local. C’est pour cela qu’autour de la distillerie se trouvent 2300 acres de terres cultivables dont 400 sont réservés pour la culture de l’orge.
Si l’idée originelle était de réaliser une gamme intégralement centrée sur la ferme distillerie, Kilchoman a opté pour deux gammes complémentaires. D’une part, la distillerie indépendante a opté pour un malt très tourbé (50ppm) qui lui permet de réaliser la plupart des éditions de sa gamme. D’autre part, elle utilise sa propre orge afin de développer sa gamme 100% Islay. Dans cette perspective, la tourbe est plus réduite (15-20ppm) mais conserve le style typique des whiskies d’Islay. En outre, Kilchoman est une des rares distilleries a utilisé des aires de maltage traditionnelles afin d’épouser au mieux leur philosophie initiale. La tourbe d’Islay est alors utilisé pour donner tous les parfums maritimes propres à la région. Il s’en suit une fermentation de 85 heures et deux distillations dans des alambics parmi les plus petits d’Écosse (et les plus petits de l’île). Enfin, la maturation a principalement lieu dans des fûts de chêne “classiques” à savoir des fûts ayant contenu du bourbon (Buffalo Trace) ou du xérès (Bodega Miguel Martin). Pourtant, Kilchoman n’hésites pas à innover en allant chercher des fûts de Sauternes, de vin rouge, de rhum, de porto, de madère, de calvados ou de cognac par exemple.